Temarios Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios (PTFP)


Miércoles 2 de noviembre de 2011
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Temarios Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios (PTFP)

Temarios de la especialidad de Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios. Oposiciones Enseñanza Secundaria (Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional).

Importante. El Ministerio de Educación deroga provisionalmente mediante la Orden ECD/191/2012, de 6 de febrero de 2012 los temarios aprobados en la Orden EDU/3138/2011, de 15 de noviembre de 2011 y restaura la vigencia de los anteriores a esa fecha que se encuentran en la Orden de 9 de Septiembre de 1993.

- TEMAS ORDEN DE 9 DE SEPTIEMBRE DE 1993

  • 1. Recepción y expedición de mercancías en la industria alimentaria. Operaciones y comprobaciones generales. Documentación básica. Protección de mercancías. Condiciones y medios de transporte externos. Manipulación y transporte interno.
  • 2. Almacenamiento en la industria alimentaria. Sistemas de almacenamiento. Clasificación y codificación de mercancías. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación de mercancías. Condiciones generales de conservación.
  • 3. Control de almacén de productos alimentarios. Control de existencias. Inventarios.
  • Seguimiento de los productos. Documentación básica de control. Aplicaciones informáticas.
  • 4. Control de procesos en la industria alimentaria. Técnicas e instrumentos de medición y regulación. Sistemas de control. Componentes de los sistemas básicos de control.
  • 5. Instalaciones y motores eléctricos. Distribución en B.T. Partes que constituyen las instalaciones. Medidas eléctricas básicas. Funcionamiento de los motores. Rendimientos. Cuadros eléctricos.
  • 6. Transmisión de potencia mecánica. Poleas. Engranajes. Reguladores de velocidad. Aplicaciones a la industria alimentaria.
  • 7. Maquinaria y equipos electro-mecánicos en la industria alimentaria. Funcionamiento. Composición básica. Clasificación, tipos. Mantenimiento primer nivel.
  • 8. Elementos hidráulicos y electro-hidráulicos. Funcionamiento. Composición básica. Clasificación, tipos. Mantenimiento primer nivel.
  • 9. Elementos neumáticos y electro neumáticos. Funcionamiento. Composición básica. Clasificación, tipos. Mantenimiento primer nivel.
  • 10. Producción y transmisión de calor. Fundamentos y aplicaciones. Instalaciones. Composición básica. Funcionamiento. Rendimientos. Mantenimiento de primer nivel. Intercambiadores térmicos.
  • 11. Producción, distribución y acondicionamiento de aire. Fundamentos y aplicaciones. Instalaciones. Composición básica. Funcionamiento. Rendimientos. Mantenimiento de primer nivel.
  • 12. Producción de frío. Fundamentos y aplicaciones. Instalaciones. Composición básica. Funcionamiento. Rendimientos. Mantenimiento de primer nivel.
  • 13. Acondicionamiento de agua para la industria alimentaria. Fundamentos y aplicaciones. Instalaciones. Composición básica. Funcionamiento. Rendimientos. Mantenimiento de primer nivel. Circuitos.
  • 14. Sistemas de automatización de la producción. Semiautomáticos. Autómatas programables. Fabricación integrada. Clasificación. Estructura. Aplicaciones en la industria alimentaria.
  • 15. Programación de sistemas automáticos. Diagramas. Lenguajes. Modificación de programas. Simulación.
  • 16. Protección y presentación de productos alimentarios. Materiales de envase y embalaje. Etiquetado y rotulación. Normativa. Códigos de barras. Productos adhesivos y otros auxiliares del envasado, embalaje y marcado.
  • 17. Envasado de productos alimentarios. Procedimientos o métodos. Operaciones. Equipos, preparación, manejo, mantenimiento. Pruebas de autocontrol.
  • 18. Embalado de productos alimentarios. Procedimientos, técnicas. Operaciones. Equipos, preparación, manejo, mantenimiento. Pruebas de autocontrol.
  • 19. Envasado y embalaje de productos alimentarios con envoltorio formado «in situ». Materiales utilizados. Productos destinatarios. Sistemas y equipos de formado. Llenado y cerrado. Características finales.
  • 20. Plantas de elaborados cárnicos. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Equipos genéricos: clasificación, funcionamiento, aplicaciones y regulación. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 21. Elaboración de productos cárnicos frescos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 22. Elaboración de productos crudos curados. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 23. Elaboración de salazones y ahumados cárnicos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 24. Elaboración de productos cárnicos tratados por calor. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 25. Plantas de elaborados de pescado. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Equipos genéricos: clasificación, funcionamiento, aplicaciones y regulación. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 26. Elaboración de salazones y ahumados de pescado. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 27. Elaboración de conservas de pescado. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 28. Elaboración de congelados de pescado. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 29. Plantas conserveras y de elaborados vegetales. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Equipos genéricos: clasificación, funcionamiento, aplicaciones y regulación. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 30. Elaboración de conservas de hortalizas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 31. Elaboración de conservas y transformados de frutas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 32. Elaboración de congelados vegetales. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 33. Elaboración de pre y cocinados vegetales, cárnicos y de pescado. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 34. Almazaras y otras instalaciones de extracción de aceites. Composición. Maquinaria y equipos genéricos. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 35. Extracción de aceite de oliva. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 36. Extracción de aceites de semillas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 37. Obtención de grasas animales. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento.
  • Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y
  • equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad.
  • Pruebas de autocontrol.
  • 38. Refinación y modificación de aceites y grasas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 39. Plantas de extracción y elaboración de zumos y otros jugos. Condiciones técnicosanitarias. Composición. Equipos genéricos: clasificación, funcionamiento, aplicaciones y regulación. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 40. Obtención, corrección y reconstitución de zumos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 41. Obtención y refinado de azúcar y amiláceos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 42. Productos, subproductos y residuos generados en la industria extractiva de aceites y jugos. Clasificación y características. Rendimientos de los procesos. Aplicaciones de subproductos. Tratamiento de residuos.
  • 43. Instalaciones para leches de consumo, heladerías, mantequerías, queserías y otros derivados lácteos. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Maquinaria y equipos. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 44. Elaboración de leches de consumo. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 45. Elaboración de leches fermentadas, postres y similares. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 46. Elaboración de helados. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 47. Tratamientos de evaporación y secado de leche. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 48. Tratamientos en mantequería y margarinería. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 49. Elaboración y maduración quesos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 50. Subproductos y residuos generados en la industria láctea. Clasificación y características. Rendimientos en los procesos de elaboración. Aplicaciones de subproductos. Tratamiento de residuos.
  • 51. Instalaciones y equipos de bodega. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Maquinaria y equipos. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 52. Tratamientos a la vendimia y obtención de mostos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 53. Vinificación en tinto, rosado y blanco. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 54. Vinificación de espumosos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 55. Acabado y crianza de vinos. Clasificación y conservación de caldos. Crianza. Objetivos, métodos y procedimientos. Materiales: preparación y acondicionamiento. Operaciones. Equipos: preparación, manejo, limpieza y seguridad. Parámetros de control. Pruebas de autocontrol.
  • 56. Fabricación de cerveza. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 57. Elaboración de sidra y otras bebidas fermentadas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 58. Instalaciones y equipos de destilería y licorería. Condiciones técnico- sanitarias. Composición. Maquinaria y equipos. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 59. Obtención de alcoholes y aguardientes por destilación. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 60. Elaboración de licores. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol. Conservación.
  • 61. Elaboración de bebidas sin alcohol. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 62. Subproductos y residuos generados en la industria de bebidas. Clasificación y características. Rendimientos en los procesos de elaboración. Aplicaciones de subproductos. Tratamiento de residuos.
  • 63. Instalaciones para molturación-separación de granos y similares y otras industrias cerealistas. Condiciones técnico-sanitarias. Composición. Maquinaria y equipos. Instalaciones y equipos auxiliares.
  • 64. Limpieza y selección de granos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 65. Molienda de granos y similares. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 66. Acondicionamiento de harinas y sémolas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 67. Elaboración de pastas alimenticias. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 68. Elaboración de piensos compuestos. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 69. Tratamientos de malteado. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 70. Otros tratamientos físicos y térmicos para la elaboración de productos derivados de granos y de harinas. Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parámetros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.
  • 71. Subproductos y residuos generados en la industria de molturación. Clasificación y características. Rendimientos en los procesos de elaboración. Aplicaciones de subproductos. Tratamiento de residuos.

- TEMAS ORDEN 3138/2011 DE 15 DE NOVIEMBRE

1 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA EN EL CONTEXTO EUROPEO Y MUNDIAL. 1.1. Importancia económica y social. Sectores y subsectores, distribución geográfica, relación con otros sectores productivos públicos y privados. 1.2. Retos, puntos fuertes y débiles. La investigación, el desarrollo y la innovación en la industria alimentaria española. 1.3. Tendencias tecnológicas.

2 LAS EMPRESAS EN EL SECTOR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 2.1. Características y tipos. Organización interna, departamentos y funciones. Ocupaciones especificas, puestos de trabajo. 2.2. Formación e itinerario profesional. Fuentes de empleo en los procesos productivos artesanos, en serie y automatizados.

3 INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA-REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. 3.1. Reglamentación Técnico-Sanitaria de aplicación, requerimientos y composición. 3.2. Equipos de panadería, pastelería y confitería. Funcionamiento, manejo, regulación y control. 3.3. Procedimientos para el mantenimiento de primer nivel de los equipos. 3.4. Protocolos de limpieza y medidas preventivas de seguridad.

4 ELABORACIÓN DE PAN, PANES ESPECIALES Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA. 4.1. Tipos de harina, procedimientos de fabricación y parámetros de control. 4.2. Otras materias primas y auxiliares de producción. 4.3. Tipos de masas panarias y de bollería, formulas base. 4.4. Amasado, reposo, división, fermentación, cocción y fritura de masas. 4.5. Secuencia y parámetros de control. 4.6. Innovaciones tecnológicas actuales.

5 PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. 5.1. Características de los productos de confitería y de pastelería-repostería. 5.2. Materias primas y auxiliares. 5.3. Tipos de masas básicas en pastelería y repostería, variantes. 5.4. Operaciones de proceso, secuencia y diagramas de flujo. 5.5. Defectos y conservación de los productos fabricados. 5.6. Protocolos de fabricación de productos para colectivos especiales.

6 CREMAS, COBERTURAS, RELLENOS Y CUBIERTAS DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y CONFITERÍA. 6.1. Tipos. Ingredientes, formulas base, ajuste de fórmulas. 6.2. Procedimientos y operaciones de elaboración. 6.3. Técnicas de decoración. Combinaciones, materiales y útiles. 6.4. Tratamientos de conservación. 6.5. Puntos críticos de control, procedimientos de vigilancia y medidas correctivas.

7 ELABORACIÓN DE POSTRES EN RESTAURACIÓN. 7.1. Tipos de postres. Materias primas y auxiliares. 7.2. Procedimientos de obtención, parámetros de control e influencia. 7.3. Técnicas de presentación y decoración de postres emplatados. 7.4. Combinaciones, materiales y útiles. Defectos y tratamientos para su conservación. 7.5. Tendencias actuales.

8 RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 8.1. Gestión del aprovisionamiento, de la recepción y de la expedición. 8.2. Operaciones, comprobaciones generales y documentación. 8.3. Protocolos y equipos de manipulación y transporte interno. 8.4. Requisitos básicos para la protección de mercancías y medios de transporte externo. 8.5. Normativa de regulación.

9 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 9.1. Tipos de almacén y sistemas de almacenamiento. Requerimientos para la clasificación y codificación de mercancías. 9.2. Sistemas de codificación y tipo de códigos. 9.3. Condiciones generales de conservación de los productos alimenticios. 9.4. Control y valoración de existencias, inventarios y rotación de stocks. 9.5. Documentación técnica. Aplicaciones informáticas.

10 PLANTAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. 10.1. Condiciones técnico-sanitarias de los establecimientos, equipos y útiles. 10.2. Mataderos y locales para el sacrificio y faenado de los animales. 10.3. Maquinaria y equipos de cortado, picado, emulsionado, amasado, salado, maduración-secado, cocción, conservación por frío y por calor. 10.4. Funcionamiento, manejo y regulación. 10.5. Subproductos y residuos generados en la industria cárnica. 10.6. Tratamiento de residuos. Normativa.

11 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS, CURADOS, CONSERVADOS POR CALOR, SALAZONES Y AHUMADOS. 11.1. Tipos de carne, propiedades funcionales. Criterios y factores de calidad. 11.2. Otras materias primas y auxiliares de producción. 11.3. Operaciones y procesos de elaboración tipo, secuencia y parámetros de control. 11.4. Métodos para la conservación de los productos cárnicos. 11.5. Innovaciones tecnológicas actuales.

12 INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA LA FABRICACIÓN DE ELABORADOS DE PESCADO Y DERIVADOS. 12.1. Normativa sobre las condiciones y los requisitos higiénico-sanitarios. 12.2. Equipos para la conservación por frío y por calor, eviscerado, despellejado, cortado, salado, curado, ahumado, amasado, emulsionado, moldeado y rebozado. 12.3. Características constructivas y protocolos para el manejo, la regulación y control. 12.4. Medidas de Higiene y seguridad.

13 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA TRATADOS POR CALOR, POR FRÍO, SALAZONES Y AHUMADOS. 13.1. Tipos de productos. Materias primas y auxiliares de producción básicos. 13.2. Secuencia de las operaciones de elaboración. 13.3. Parámetros de control e influencia en el proceso. Innovaciones actuales. 13.4. Subproductos y residuos generados. Tratamiento de residuos.

14 PLANTAS CONSERVERAS Y DE ELABORADOS VEGETALES. 14.1. Equipos e instalaciones para la fabricación de conservas de hortalizas y de frutas, transformados de fruta y congelados vegetales. 14.2. Condiciones técnico-sanitarias. 14.3. Funcionamiento y características constructivas de los equipos. Medidas de seguridad. 14.4. Subproductos y residuos generados en la industria de conservas y elaborados vegetales. 14.5. Gestión de los residuos. Normativa.

15 CONSERVAS VEGETALES, TRANSFORMADOS DE FRUTA Y CONGELADOS VEGETALES. 15.1. Características de calidad de las materias primas vegetales. Otras materias primas y auxiliares de producción. 15.2. Operaciones de acondicionado, transformación y conservación. 15.3. Procesos de fabricación tipo. Caducidad de los productos y valoración de la vida útil. 15.4. Innovaciones tecnológicas actuales.

16 ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS VEGETALES, CÁRNICOS Y DE PESCADOS. 16.1. Características de los productos de la quinta gama. Normativa de regulación. 16.2. Requisitos básicos de las materias primas. 16.3. Procesos de fabricación y secuencia de operaciones. Puntos de control y medidas correctivas. 16.4. Factores de oportunidad y amenaza ante los nuevos hábitos de consumo.

17 INSTALACIONES DE FABRICACIÓN DE LECHES DE CONSUMO, QUESOS, HELADOS, MANTEQUILLAS Y OTROS DERIVADOS. 17.1. Requerimientos higiénico-sanitarios de los locales y de los equipos de fabricación. 17.2. Intercambiadores de calor y frío, separadoras centrífugas, homogeneizadores, tanques, desaireadores, bombas, esterilizadores hidrostáticos y equipos de tratamientos UHT. 17.3. Funcionamiento, manejo, regulación y control. 17.4. Gestión de los residuos generados en la industria de productos lácteos. Normativa.

18 LECHES DE CONSUMO, LECHES FERMENTADAS, HELADOS Y POSTRES LÁCTEOS. 18.1. Tipos de productos según la normativa. Operaciones de estandarización de la leche. 18.2. Preparación de cultivos estárter, riesgos de infección y conservación. 18.3. Elaboración de leches de consumo y leches fermentadas: materias primas básicas. 18.4. Formulación, maduración y mantecación de mezclas en la fabricación de helados. 18.5. Procedimientos y operaciones de elaboración de postres lácteos. 18.6. Defectos y conservación. Innovaciones tecnológicas actuales.

19 ELABORACIÓN DE QUESOS Y MANTEQUILLAS. 19.1. Tipos de quesos. Requisitos de calidad de la leche. 19.2. Tratamientos previos de la leche. Otros ingredientes básicos. 19.3. Obtención de la cuajada, prensado, moldeado, salado, maduración y curado. 19.4. Protocolos de fabricación de la mantequilla dulce y de la mantequilla ácida. 19.5. Grasas lácteas anhidras, características y procesos de producción. 19.6. Defectos y conservación. Caducidad y vida útil.

20 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. 20.1. Normativa de aplicación. Buenas Prácticas Higiénicas en la manipulación de alimentos. 20.2. Guías de prácticas correctas de higiene. 20.3. Condiciones de almacenamiento y de distribución de los alimentos. Medidas de control. 20.4. La formación de los manipuladores.

21 ACONDICIONADO Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS. 21.1. Operaciones de acondicionado: selección, clasificación, limpieza, pelado, reducción, separación, mezcla, moldeado. 21.2. Fundamentos de las operaciones. Métodos y Equipos. 21.3. Operaciones de transformación: Cocción, fritura, tratamientos enzimáticos, fermentaciones. 21.4. Fundamentos de las transformaciones. Métodos y equipos. 21.5. Medidas de higiene.

22 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 22.1. Las alteraciones de los alimentos. Consecuencias sanitarias, alimenticias y económicas. 22.2. Métodos industriales de conservación de los alimentos. Aplicaciones. Equipos. 22.3. Vida útil y tecnología de barreras. 22.4. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos.

23 INNOVACIÓN ALIMENTARIA. 23.1. Alimentos funcionales, nutracéticos y para dietas especiales. Efectos fisiológicos. 23.2. Normativa sobre alimentos funcionales. Aplicaciones. Procesos de elaboración. 23.3. Alimentos transgénicos: normativa de regulación. Elaboración de alimentos con productos modificados genéticamente. 23.4. Seguridad alimentaria, etiquetado y trazabilidad en los alimentos transgénicos. 23.5. Alimentos ecológicos: legislación, distintivos de calidad, organismos de control.

24 EL CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 24.1. Evolución histórica, hitos. Importancia del control de calidad. 24.2. Fundamentos del control de calidad. Sistemas de gestión para el control de calidad. 24.3. Herramientas de gestión. Tendencias e innovaciones.

25 LOS ADITIVOS Y COADYUVANTES EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. 25.1. Clasificación según la normativa. Función tecnológica. 25.2. Identificación en el etiquetado. Seguridad alimentaria y dosis permitida. 25.3. Aplicaciones prácticas y ajuste de fórmulas. 25.4. Comportamiento del consumidor ante los aditivos. 25.5. Tendencias actuales en la industria alimentaria.

26 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS. 26.1. Clasificación de los alimentos según la normativa. Composición de los alimentos. Función fisiológica de los nutrientes. 26.2. Requerimientos nutricionales y energéticos del ser humano. Tablas de composición nutricional, información e interpretación. 26.3. Etiquetado nutricional de los productos alimenticios. Normativa.

27 ENVASADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. 27.1. El envase: funciones, materiales, incompatibilidades. 27.2. Equipos genéricos y auxiliares. 27.3. Procedimientos y secuencia de operaciones, parámetros de control e influencia. 27.4. Defectos y valoración de su repercusión.

28 EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. 28.1. Función y materiales de embalaje. Equipos y material auxiliar. 28.2. Encajado, embandejado, retractilado, flejado y otras operaciones de embalaje. 28.3. Parámetros de control y defectos de embalado. Implicaciones económicas. 28.4. Etiquetado de los productos alimentarios. Normativa de regulación. 28.5. Tipos de etiqueta y sistemas de etiquetado. Tendencias actuales.

29 ELEMENTOS Y GRUPOS MECÁNICOS Y ELECTRO-MECÁNICOS DE LAS INSTALACIONES, MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 29.1. Mecanismos, clasificación y descripción. 29.2. Materiales, propiedades, degradación y desgastes. 29.3. Mantenimiento preventivo y correctivo. Implicaciones económicas. 29.4. Normativa de seguridad.

30 INSTALACIONES HIDRÁULICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 30.1. Fundamentos. Circuitos hidráulicos y elementos. 30.2. Esquemas hidráulicos de instalaciones. Simbología e interpretación. 30.3. Aplicaciones de la hidráulica en la Industria alimentaria. 30.4. Mantenimiento. Normativa de seguridad.

31 INSTALACIONES NEUMÁTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 31.1. Aplicaciones. Circuitos neumáticos: características, elementos y simbología. 31.2. Esquemas neumáticos de equipos e instalaciones neumáticas. 31.3. Producción y tratamiento del aire comprimido. 31.4. Mantenimiento. Normativa de seguridad.

32 EQUIPOS Y MÁQUINAS ELÉCTRICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 32.1. Máquinas eléctricas, clasificación y características. Cuadros eléctricos. 32.2. Instalaciones eléctricas, elementos y simbología. Esquemas eléctricos. 32.3. Mantenimiento de los equipos e instalaciones. 32.4. Reglamento electrotécnico de Baja Tensión. 33 CONTROL DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 33.1. Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado. 33.2. Transductores, captadores, reguladores o controladores, comparadores, actuadores. 33.3. Simbología representación y estabilidad de los sistemas de control. 33.4. Tipos de señales. Interpretación de los sistemas de control.

34 SISTEMAS DE AUTOMATIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN. 34.1. Técnicas de automatización. Autómatas programables en la industria alimentaria. 34.2. Unidad central de procesos, módulos y tipos de entradas y salidas, fuente de alimentación. 34.3. Equipos de programación y periféricos, visualizadores y paneles de operación. 34.4. Tipos de autómatas, posibilidades de expansión. 34.5. Jerarquía de la automatización, buses de comunicación, elementos y redes. Tendencias actuales de automatización.

35 PROGRAMACIÓN DE SISTEMAS AUTOMÁTICOS. 35.1. Variables binarias y funciones lógicas. 35.2. Lenguajes y tipos de programación. 35.3. Reglas para la representación de esquemas. 35.4. Identificadores de los operandos. Programación de operaciones. 35.5. Modificación de programas y simulación.

36 PRODUCCIÓN Y TRANSMISIÓN DE CALOR Y DE FRÍO. 36.1. Fundamentos de la transmisión de calor. Mecanismos, balances y aplicaciones. 36.2. Instalaciones y equipos para la producción de calor y de frío. 36.3. Características constructivas y materiales. 36.4. Protocolos para el mantenimiento de las instalaciones y de los equipos. Medidas de seguridad.

37 HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS. 37.1. Higiene en la industria alimentaria. Normativa. Aspectos básicos en el diseño de instalaciones y equipos. 37.2. Productos y procedimientos de limpieza y desinfección. Homologación de proveedores. 37.3. Almacenamiento de los productos y equipos de limpieza. Control de plagas. Verificación de los equipos de medida. 37.4. Medidas para el mantenimiento de las instalaciones y equipos. Importancia económica.

38 SEGURIDAD LABORAL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. 38.1. Riesgos laborales en la industria alimentaria. Prevención, planes y normativa. 38.2. Higiene alimentaria, fundamentos. Normativa. 38.3. Requisitos de instalaciones y equipos. Productos y procedimientos de limpieza. 38.4. Crisis alimentarias. Trazabilidad.

39 SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 39.1. Normativa. Identificación y valoración de los peligros sanitarios. Identificación de los Puntos de Control Críticos. Establecimiento de los Límites Críticos. 39.2. Sistemas y procedimientos de vigilancia. Correcciones y medidas correctivas. Documentación. 39.3. Implementación. Métodos de Validación y Verificación.

40 ACONDICIONAMIENTO Y DEPURACIÓN DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 40.1. El agua como materia prima. 40.2. Acondicionado, acumulación y distribución. Equipos e instalaciones. 40.3. Depuración de aguas residuales. Normativa sobre aguas residuales en la industria alimentaria. 40.4. Medidas de ahorro y eficiencia en el uso.

41 PLANIFICACIÓN Y ORDENACIÓN DE UNA UNIDAD PRODUCTIVA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 41.1. Objetivos y tipos de planificación. Técnicas de programación. 41.2. Actividades de producción. El desarrollo de los procesos productivos: información y documentación. 41.3. Distribución y organización de los medios humanos y materiales. 41.4. Detección y corrección de desviaciones.

42 IMPLANTACIÓN DEL VIÑEDO. 42.1. Legislación. 42.2. El Suelo. Factores climáticos. Variedades. 42.3. Portainjertos. Plantación. 42.4. Maquinaria.

43 EL CULTIVO DE LA VID. 43.1. Sistemas de conducción. Poda. 43.2. Mantenimiento del suelo. Operaciones en verde. 43.3. El riego. Influencia en la calidad. 43.4. Técnicas innovadoras.

44 TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS. 44.1. Plagas, enfermedades y otras afecciones patológicas. 44.2. Síntomas, ciclos biológicos, tratamientos. Maquinaria de aplicación. 44.3. Medidas de higiene y seguridad. Implicaciones medioambientales. La lucha integrada. 44.4. El cultivo ecológico.

45 ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA. 45.1. Controles de madurez. Preparación de las instalaciones y maquinaria. 45.2. Transporte. Tratamientos. 45.3. Recepción de la uva: Controles, maquinaria, operaciones.

46 TIPOS DE VINIFICACIÓN. 46.1. Vinificación en tinto. Vinificación en rosado. Vinificación en blanco. Materia prima. 46.2. Elementos comunes y diferenciales. Secuencia de operaciones. 46.3. Maquinaria, equipos e instalaciones. 46.4. Medidas de higiene y seguridad. Variables a controlar e influencia en producto final. 46.5. Criterios de calidad. 47 LAS FERMENTACIONES VÍNICAS. 47.1. Operaciones prefermentativas. La fermentación y la maceración: 47.2. Controles, operaciones, instalaciones y maquinaria. 47.3. Herramientas biotecnológicas. 47.4. Descube y prensado: operaciones, maquinaria. 47.5. Problemas fermentativos, prevención.

48 LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN VINOS. 48.1. Condiciones de desarrollo. Microorganismos. 48.2. Controles. Desviaciones. Riesgos. 48.3. Co-inoculación y otras innovaciones. 48.4. Fermentación maloláctica en barrica. 48.5. La microoxigenación.

49 LA ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS Y DERIVADOS. 49.1. La clarificación: fundamentos, productos, operaciones, maquinaria. 49.2. La filtración: fundamentos, tipos de filtración, tipo de filtros, materias filtrantes, manejo, medidas de control. 49.3. La centrifugación. La estabilización tartárica. La estabilización microbiológica. 49.4. Innovaciones.

50 LA CRIANZA DE VINOS. 50.1. Características de los vinos. El roble, la fabricación de barricas. 50.2. Fenómenos físico-químicos. 50.3. Operaciones y controles durante la crianza. La nave de crianza. Riesgos y desviaciones. 50.4. Las nuevas tecnologías. El envejecimiento en botella.

51 EL ENVASADO DE VINOS Y DERIVADOS. 51.1. Sistemas de envasado. Maquinaria. 51.2. Secuencia de operaciones. Material auxiliar: Botellas, corchos, etiquetas, cajas. 51.3. Controles de calidad. Legislación. 51.4. Medidas de higiene y seguridad.

52 ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS, DULCES Y GENEROSOS. 52.1. Legislación sobre los vinos espumosos. 52.2. Materia prima. Proceso de elaboración. 52.3. Controles de calidad. 52.4. Vinos dulces y licorosos: tipos de vinos, proceso de elaboración. 52.5. Vinos generosos: crianza biológica y crianza oxidativa. Tipos de vinos generosos, proceso de elaboración.

53 ELABORACIÓN DE VINAGRES, MOSTOS Y SIMILARES. 53.1. Fermentación acética. Microorganismos. 53.2. Sistemas de producción de vinagre. Controles de calidad. Defectos y alteraciones del vinagre. 53.3. Mostos y zumos de uva: materia prima. Esquema de elaboración. 53.4. Equipos e instalaciones. Tratamientos de conservación.

54 ELABORACIÓN DE DESTILADOS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS. 54.1. La destilación: fundamentos, materia prima, tipos de destilación, medidas de seguridad. 54.2. Bebidas espirituosas: materias primas. Proceso de elaboración de espirituosos. 54.3. Tratamiento de subproductos vínicos. 54.4. Legislación.

55 ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y SIMILARES. 55.1. El vermouth. Los aperitivos y los vinos quinados. 55.2. Legislación. 55.3. Materias primas. Procesos de elaboración. 55.4. Equipos y maquinaria. 55.5. Controles de calidad.

56 ELABORACIÓN DE CERVEZA. 56.1. Tipos de cervezas. Materias primas: control de calidad, almacenamiento. 56.2. El agua. Malteado y maceración. 56.3. La fermentación: microorganismos implicados, controles, operaciones. 56.4. Tratamientos postfermentativos. 56.5. Controles de calidad.

57 EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA. 57.1. La materia prima: Variedades, controles de calidad, defectos. 57.2. Recepción. Preparación de la pasta. Extracción. 57.3. Controles de calidad. 57.4. Maquinaria, equipos e instalaciones. 57.5. Subproductos de almazara: tratamientos, legislación.

58 ACONDICIONADO DE ACEITES. 58.1. Legislación. 58.2. Instalaciones y equipos para el almacenado. 58.3. Clasificación de aceites: criterios de calidad, controles básicos. 58.4. Filtración y envasado de aceites: equipos, preparación, materiales auxiliares, normativa de etiquetado y envasado, documentación. 58.5. Medidas de higiene y seguridad. Controles de calidad.

59 REFINACIÓN DE ACEITES. 59.1. Fundamentos tecnológicos. 59.2. Legislación. 59.3. Esquema del proceso. Instalaciones y equipos. Materias auxiliares. 59.4. Medidas de Higiene y seguridad. Controles de calidad.

60 ELABORACIÓN DE UN PROYECTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 60.1. Detección de necesidades, diseño, viabilidad económica y tecnológica del proyecto. 60.2. Planificación, programación, seguimiento y control del proyecto. 60.3. Documentación asociada y aplicaciones informáticas de gestión. Modelos de presentación del proyecto.





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Lunes 26 de junio de 2017 à 18h39 - por  Raquel

Busco temario, alguien lo vende? Gracias

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Martes 1ro de noviembre de 2016 à 18h39 - por  Carlos Sigüenza

Yo también estoy interesado. Compro temario, Carlos

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Domingo 8 de marzo de 2015 à 14h09 - por  victoria

Estoy interesada en el temario

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Lunes 23 de febrero de 2015 à 04h24 - por  cristina

Buenos días,

estoy interesada en el temario. ¿Cómo puedo conseguirlo?

Gracias.

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Domingo 22 de febrero de 2015 à 05h19 - por  konchi

Yo también estoy nteresada

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Viernes 30 de mayo de 2014 à 14h01 - por  maria

quisiera comprar este temario de Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios (PTFP) como tengo que hacer